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石磨面粉机告诉你粘度与面粉品质的关系

发布时间:2020-05-25   来源:
【摘要】石磨面粉机告诉你粘度与面粉品质的关系。粘度可以作为面粉品质判定的一个标准,我们通过淀粉悬浮液加热糊化形成的浆糊的粘性来说明淀粉粘度性状。经过试验我们可以得出这样的结论,不同润麦条件下的小麦面粉粘度并没有明显的变化。

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要保证面食的口感和美感,需要配置好面筋与淀粉的比例,面筋太多,煮面时间延长,面条表面被水侵蚀的强度也增强,后成型表面粗糙,亮度降低。从综合评价来说,当面筋含量处于30值粘度时可以保证其口感,可以通过加入淀粉来调节粘度高低。

以河南粮院石磨面粉机多年的加工经验,可以发现,前路粉比后路粉粘度值高,原因可能是前路粉灰分较低,淀粉含量高,且颗粒度 更细腻,成熟度更好,所以粘度偏高。小麦品种差异对粘度值是有影响的,国产小麦粘度值普遍低于加麦和澳麦,国产小麦粘度也存在较大差异性。

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